Comment accompagner une poêlée de champignons fraîchement cueillis ? Quels vins choisir pour sublimer la puissance aromatique de la truffe noire, le fondant du cèpe, la rondeur de la morille ? On revient sur les essentiels de l'accord vin-champignons et sur quelques exemples parmi les meilleures recettes à base de champignons.
Accord vin avec champignons : principes de base
La diversité des champignons est telle qu’on leur consacre des encyclopédies entières. Et cela n’a rien de surprenant. Quand on sait qu’une erreur peut être fatale, mieux vaut savoir à quelle pousse on a affaire. Toutefois, toutes ces variétés partagent un ADN commun. Ils sont essentiellement composés d’eau et laissent un léger goût amer. L’accord vin - champignonsdoit faire avec cette texture si particulière et venir équilibrer une relative amertume.
Composer avec les différentes textures de champignon
Voschampignons cruscraquent sous la dent. Pour accompagner ce croquant en entrée, vous pouvez vous diriger vers un vin primeur sec et léger. Lechampignon cuitoffre une texture radicalement différente. Il fond en bouche, mais il peut aussi conserver un certain croquant. Selon la recette, il pourra s’accompagner d’un vin charpenté ou tannique.
Le choix du vin selon le plat
Lechoix du vindépend de lapréparation du champignonet des autres ingrédients qui l'accompagnent.
Les champignons crus en salades
Certains champignons sont traditionnellement servis crus et en salade. C’est le cas de l'incontournable champignon de Paris dont la culture très contrôlée nous autorise à le consommer sans plus de précaution. Les crudités se marient naturellement avec desvins blancs délicats et fruités.
Les champignons cuits,en entrée ou en plat principal
Le champignon se déguste aussi en entrée chaude ou en plat principal où il occupe parfois la première place : bouillon de champignons, salades de girolle, poêlée de cèpes à la bordelaise, velouté de champignons à la truffe… La truffe,champignon d'exception, accompagne le plus souvent un mets raffiné, qu'elle vient relever avec finesse.
Accorder le vin au plat
Pour l’accord vin et champignons, vous devez prendre en compte la place de l’ingrédient dans la recette. S’il fait partie d’un ensemble complexe, vous devrez faire avec les notes et les saveurs générales de ce plat. Ce qui peut vous amener vers desvins rouges ou blancsaux caractères très différents.
Vins blancs ou vins rouges ?
Les deux sont possibles. Un mariage a priori audacieux peut révéler une nouvelle facette d’un plat dont on croyait connaître toutes les saveurs. Aussi, s’il est vrai que les blancs se marient bien avec des champignons pas ou peu cuisinés, l'accord se fait au cas par cas et aussi selon vos propres goûts en la matière.
À mesure que les plats aux champignons deviennent plus élaborés, les possibilités d'accord se multiplient. Du rouge tannique, au blanc fruité, c’est toute lagamme aromatiquequi se met au service de nos traditionnelles recettes aux champignons.
Recettes aux champignons : quelques idées d'accords mets et vins
Vin et truffes, vin et morilles, vin et girolles… Comment trouver le bon vin pour révéler la saveur de ces champignons et des plats qu’ils accompagnent ?
Accord vin avec une poêlée de girolles
Lapoêlée de girollesassocie plusieurs ingrédients très parfumés : l’huile d’olive, le persil et l’ail. Elle est servie seul ou en accompagnement d’une viande blanche. Dans tous les cas, ses saveurs persistantes seront davantage équilibrées par un rouge léger et fruité. Un Sancerre de la vallée de la Loire est en cela un excellent choix. Vous pouvez également vous tourner vers un vin de Bourgogne d’appellation Savigny-Lès-Beaune, par exemple.
Accord vin avec un feuilleté aux morilles
Pour unfeuilleté ou un friand aux morilles, vous pouvez sélectionner un vin rouge plutôt sec, comme un Haut-Médoc ou un Côtes-du-Rhône. Côté blanc, on préféra là aussi un vin sec et puissant à l’image du Pouilly-fumé. En blanc plus léger, vous pouvez choisir un Coteaux-du-layon ou un Vouvray.
Accords vins et truffes blanches et noires
La truffe est un champignon au goût relevé qu’il convient d’accompagner d’un rouge mature ou d’un blanc évolué.
Accord vin avec un risotto de truffes blanches
Latruffe blanche d’Albafait partie des plus réputées et des plus recherchées. Pour un accord mets et vin régional, vous pouvez vous diriger vers un vin italien. Le Nebbiolo est un choix intéressant. Les arômes de violette légèrement épicés de ce cépage du nord de l’Italie accompagnent parfaitement cette recette locale.
Accord vin avec la truffe noire du Périgord
Les truffes noires s'épanouissent dans les climats d’Europe du Sud. En France, on les retrouve dans le Var et dans le Vaucluse, mais aussi dans le Périgord. Latruffe noire du Périgordse marie généralement bien avec des vins de caractère.
Cuisinée avec une viande rouge, la truffe noire s’accompagne idéalement d’un rouge mature : un Château Gazin ou en Madiran est un bon choix. Pour vos viandes blanches à la truffe noire, tournez-vous versun blanc aromatiquecomme le Meursault Premier Cru. Vous trouverez également des vins blancs avec des arômes qui se marient bien à la truffe noire dans la vallée de la Loire et dans le vignoble septentrional de la vallée du Rhône.