Le monde du vin regorge de trésors insoupçonnés et le vin de voile en est un parfait exemple. Ce vin singulier se distingue par un mode d’élevage particulier qui lui confère des arômes et une complexité uniques.
Définition et origine du vin de voile
Le vin de voile doit son nom à la fine pellicule de levures, un biofilm, qui se développe naturellement à la surface du vin lors de son élevage en fûts non ouillés. Cette technique, apparue en France et dans d’autres régions viticoles du monde, trouve ses origines dans une vinification volontairement oxydative. Parmi les terroirs emblématiques de cette pratique de vin oxydé, on retrouve notamment le Jura en France et la région de Jerez de la Frontera en Espagne, aussi appelée Xérès en français.
Processus d’élaboration : un élevage oxydatif sous voile
L’élaboration du vin de voile repose sur un processus unique. Contrairement aux vins classiques qui sont souvent protégés de l’oxygène, ici, l’élevage se fait en fûts partiellement rempli, ce qui permet l’oxydation du vin. En effet, les barriques de vin sont réalisées à partir de bois poreux, ce qui permet au vin de s’évaporer. Pour éviter que le vin soit en contact avec l’oxygène, les vignerons procèdent à l’ouillage, une technique qui consiste à rajouter du vin dans les barriques. Mais pour le vin de voile, on oublie l’ouillage et on permet à la levure de se développer.
Le voile de levures, constitué de souches spécifiques comme Saccharomyces cerevisiae, isole le vin de l’air pour empêcher une oxydation excessive tout en favorisant le développement d’arômes complexes. Si le voile de levure empêche le développement de bactéries, comme celles responsables de la piqûre acétique, il est tout de même nécessaire que le vin soit riche en alcool (13 % minimum) pour éviter toutes autres bactéries.
Parmi ces vins oxydés, il existe des vins mutés et des vins non mutés. L’ajout d’alcool peut se faire pendant ou après la fermentation. Dans le premier cas, un sucre résiduel va se créer, ce qui permettra d’obtenir un vin doux. Dans le second cas, on obtiendra un vin fortifié sec, comme le xérès par exemple.
Caractéristiques et profil aromatique des vins de voile
Les caractéristiques des vins de voile sont particulièrement marquantes. Leur robe oscille entre des teintes dorées et ambrées, signe d’un élevage prolongé. Effectivement, tandis que les vins blancs obtiendront une teinte dorée, les vins rouges auront une robe ambrée, voire tuilée.
Les arômes des vins oxydés sont intenses et typiques grâce à des composés aromatiques comme le sotolon, qui développe des arômes de curry, et l’acetoïne, qui développe des arômes de beurre salé. D’autres arômes reviennent régulièrement avec des notes de noix, de noisette, d’épices, de pommes, d’agrumes, de fruits secs et parfois de champignons.
En bouche, ces vins de voile présentent une structure ample et une grande persistance aromatique, souvent marquée par une touche saline qui renforce leur originalité.
Les principales appellations de vins de voile
Parmi les appellations phares de cette catégorie, le Vin Jaune du Jura, ou château Chalon, est sans doute le plus célèbre. Produit exclusivement à partir du cépage Savagnin, il bénéficie d’un élevage sous voile pendant un minimum de 6 ans et 3 mois en fûts de chêne, sans soutirage ni ouillage. Cette maturation prolongée donne naissance à un vin oxydé puissant et complexe. Chaque année, la Percée du Vin Jaune, célébration emblématique de cette appellation, attire des milliers d’amateurs venus déguster ce nectar unique.
L’Espagne est un autre haut lieu du vin de voile, notamment avec les vins de Jerez de la Frontera (Xérès) en Andalousie. Le Fino et la Manzanilla sont élaborés sous voile dans la région andalouse, profitant du climat chaud et des vents marins qui favorisent le développement du voile de levures. Contrairement au Vin Jaune, ces vins sont souvent fortifiés pour atteindre un degré d’alcool d’environ 15 %, renforçant ainsi leur stabilité et leur profil aromatique distinctif.
D’autres régions, telles que la Savoie ou Gaillac en France, proposent également des vins de voile aux caractéristiques proches. Certaines expérimentations ont été menées ailleurs dans le monde, illustrant l’intérêt croissant pour cette méthode d’élevage traditionnelle. En effet, l’Italie produit énormément de vins de voile, notamment dans les régions de Marsala, du Piémont et de la Sardaigne. On en retrouve aussi en Afrique du Sud.
Comment déguster et accorder un vin de voile ?
Pour apprécier pleinement un vin de voile, quelques recommandations s’imposent. Il est préférable de le servir entre 12 et 14 °C afin de laisser s’exprimer toute sa palette aromatique. Une cave à vin enterrée constitue un excellent choix pour leur conservation, garantissant une température stable et une humidité contrôlée, des facteurs essentiels à leur vieillissement optimal.
Ces vins oxydés s’accordent à merveille avec des mets de caractère. Le Comté affiné, le Parmesan, le Morbier, la volaille, les champignons ou encore le foie gras en relèvent les arômes subtils. Leur structure puissante leur permet aussi de s’associer à des plats épicés comme un curry ou certaines spécialités asiatiques. En dessert, les noix, les amandes et les figues s’avèrent être d’excellents compagnons de dégustation.