Le service est l’avant-dernière étape du cycle de vie du vin. Elle précède la dégustation pour s’assurer que l'expérience se déroule dans les meilleures conditions. Cela passe par plusieurs étapes optionnelles (chambrer le vin, le carafer) ou essentielles (ouvrir la bouteille, verser le vin...). On fait le point sur chacune d’entre elles.
À quelle température faut-il servir le vin ?
Il y a autant de température de service idéale que de vins, de sommeliers et d’amateurs. Disons que chaque vin impose une certaine température de service que le connaisseur pourra adapter selon le contexte et les préférences personnelles.
La température de service des vins rouges
Les vins rouges sont servis entre 12 °C et 18,5 °C. Les plus légers sont mis de côté pour atteindre une température inférieure à 15 °C, tandis que les plus corséssont idéalement servis à partir de 15,5 °C. Une température de service plus élevée offre une meilleure perception des arômes.
La température de service des vins rosés
Le rosé se déguste frais à partir de 9 °C et jusqu’à un peu plus de 11 °C. Notez que plus un vin est frais, plus la perception de l’alcool est atténuée. Vous pouvez donc servir un vin rosé sans le chambrer afin qu’il paraisse plus léger.
La température de service des vins blancs
Les vins blancs secs sont généralement servis entre 7 °C et 10 °C. Cette fourchette pourra être réduite de 1,5 °C pour le service des vins liquoreux.
Comment servir le vin à la bonne température ?
Pour maîtriser la température de service du vin, il faut connaître la température du lieu de conservation et celle de la pièce de service. Le temps d’attente n'est donc pas figé et dépend de ces différents facteurs.
Quoi qu’il en soit, vous ne pouvez pas vous contenter de juger au doigt mouillé. Ayez un thermomètre dans chaque pièce, et un hygromètre dans la cave à vin afin de surveiller au passage le taux d'humidité qui joue un rôle important dans les conditions de conservation.
Dans les restaurants, il suffit de connaître la température de la cave du jour. Chez vous, vous devez pouvoir contrôler la température de la bouteille. Après avoir chambré le vin quelques heures, un collier ou un bracelet thermomètre à vin vous permettra de vous assurer qu'il est bien arrivé à la température de la pièce.
Faut-il carafer le vin ?
Mettre le vin en carafe avant le service est une opération, non pas de présentation, mais de dégustation. Certains vins gagnent à être aérés afin d'en libérer les arômes ou d’en assouplir les tanins.
Attention, carafer un vin ne revient pas à le faire décanter. Il est possible de séparer les dépôts d’un vin mature assez rapidement pour éviter que l'oxygénation n’ait d’effets trop significatifs sur son caractère.
L’art de la présentation en 5 étapes
Comment servir le vin ? Avec quels accessoires ? Comment verser et déguster le vin ? On vous dit tout sur l’art de présenter et de servir un vin.
1 - Le transport du vin
Le transport du vin n'est pas anodin. Il existe notamment une distinction entre les vins rouges et les vins blancs. Les premiers sont maintenus droit sans autre accessoire qu’une petite assiette pour simplifier le transport. Les seconds sont transportés dans un seau de glace et d’eau et recouverts d’un liteau de service plié.
2 - L’ouverture de la bouteille
Pour ouvrir la bouteille selon les règles de l’art, mieux vaut la poser sur la table. La première étape consiste à découper la capsule en utilisant la petite lame du couteau sommelier (un incontournable des accessoires du vin). La seconde étape est celle de l'introduction dans le bouchon.
La vrille doit impérativement être présentée de façon perpendiculaire, sans quoi vous risquez de casser le bouchon. Il n'y a plus qu’à faire basculer le levier du couteau en prenant appui sur le bord du goulot de la bouteille. Là encore, il faut veiller à ne pas tirer le bouchon en biais pour éviter qu’il ne se brise.
3 - La présentation du vin
Bien présenter un vin permet de se mettre en condition pour la dégustation.
Le nom du producteur, le millésime ou encore la classification le cas échéant, donnent déjà quelques indications sur le produit. Il convient également de montrer l’étiquette avant que le verre ne soit porté aux lèvres.
4 - Le choix et la tenue du verre
Les qualités du verre à vin, notamment sa finesse, modifient aussi sensiblement l'expérience de la dégustation. La transparence du contenant permet par ailleurs de mieux apprécier la robe du vin.
Notez que la forme des verres évolue aussi selon les régions viticoles. Dans la mesure du possible, il est conseillé de les respecter pour une expérience plus authentique.
Comment bien tenir son verre de vin ? Il faut le tenir par le pied, et ce, pour deux raisons : éviter la transmission de la chaleur par la main, et pouvoir observer librement la robe du vin.
5 - Le service du vin
Un verre de vin ne doit pas être rempli au-delà des ⅔. Une fois ce niveau atteint, il suffit de faire pivoter la bouteille en la relevant. Cela permet à la dernière goutte de s’étaler autour du goulot au lieu de retomber sur le bord du verre, ou sur la table.